きじ肉専門店キジ肉販売キジ肉加工品きじ肉各種ギフト商品の通販ショップ梼原町きじ生産組合レシピ

きじ肉をおいしく仕上げるコツは、だし汁のとり方ひとつにかかっています。きじ１羽分のガラ（頭足骨）を包丁の背で砕き、約２リットル水で少なくとも２時間は、とろ火で煮立ててください。乳白色の素晴らしいコクのあるスープがとれます。なお、湯が蒸発して少なくなれば水を足してください。
次に網じゃくし、または布でこして、ガラをすてれば出来上がりです。このだし汁は冷ましてビニール袋等に小分けして冷凍室で凍らして置けば、長く保存ができて時々使えて便利です。このだし汁が、きじ鍋、きじ飯その他各種料理の基礎となります。


(４～６人前）　　きじ肉・・・・・・・・700ｇ　　白菜・・・・・・・・・800ｇ　　大根・・・・・・・・・500ｇ　　豆腐・・・・・・・・・1丁　　ごぼう・・・・・・・・200ｇ　　糸こんにゃく・・・・・2袋　　しいたけ・・・・・・・200ｇ　　その他　季節の野菜　　砂糖　しょうゆ　酒


①　なべにきじ肉と肉が少しかくれるくらいのだし汁を入れ、煮立った後　砂糖、しょうゆ、酒で味を　　つける。 ②　大根、ごぼう、白菜などの野菜を入れて、煮立たす。


（9～10人前）　　きじ肉・・・・・・・・700ｇ　　白菜・・・・・・・・・800ｇ　　大根・・・・・・・・・500ｇ　　豆腐・・・・・・・・・1丁　　こんにゃく・・・・・・1袋　　　その他　　　きのこ類、人参、春菊、　　　ねぎ、季節の野菜、そば　　　しょうゆ、酒、みりん、　　　ご飯、うどん等


①　なべにきじ肉と肉が少しかくれるくらいのだし汁を入れ、煮立った後　砂糖、しょうゆ、酒で味を　　つける。 ②　大根、ごぼう、白菜などの野菜を入れて、煮立たす。


（3～4人前）（具用）　　きじ肉・・・・・・・・100ｇ　　大根・・・・・・・・・350ｇ　　人参・・・・・・・・・60ｇ　　　しいたけ・・・・・・・12ｇ　　ごぼう・・・・・・・・30ｇ　　薄口しょうゆ・・・・・30cc 　　さとう・・・・・・・・20ｇ　　出しの素・・・・・・・少々　　きじだし汁・・・・・・少量（飯用）　　米・・・・・・・・・・3合　　酒・・・・・・・・・・16cc 　　みりん・・・・・・・・10cc 　　薄口しょうゆ・・・・・35cc 　　きじだし汁・・・・・・540cc


（下ごしらえ）きじ肉は、皮付きのまま1ｃｍ位の角切り、人参、しいたけ、大根は、2ｃｍ位の拍子木切りにし、ごぼうは、小さくささ切りで充分アクを出して置きます。米は水洗いした後、約３０分以上水浸けして置きざるにあげ水を切ります。（作り方） ①　ざるにあげて置いた米に、だし汁、しょうゆ、みりん、酒を入れて炊きます。 ②　具をたきます。　なべに肉とだし汁を入れ煮　次に他の材料を入れ煮ます。 ③　ご飯が炊き上がったら、煮た具をいれ、混ぜ合わせて出来上がりです。（調理のポイント）おいしいきじ飯を作るコツは、必ずきじガラからとっただしをつかってご飯を炊き上げること。もし、だし汁が不足の場合は、昆布だしを加えてもよいですが、ニワトリのガラだしは、使わないこと。生臭さが残り、きじ肉本来の風味を損ないます。